어떤 요리가 전국의 술집과 테이블을 사로잡는 데는 다 이유가 있습니다. 파타타스 브라바스, 그의 바삭한 빵 껍질과 부드러운 속살, 그리고 약간의 매콤함의 대비 완벽하게 서빙되면 절대 실망시키지 않는 완벽한 애피타이저가 됩니다. 베르무트와 함께 따로 주문하거나, 맥주와 함께 즐기거나, 스페인식 오믈렛에 소스를 듬뿍 뿌려 더욱 풍미를 더하세요. 이 글에서는 마드리드 전통 버전, 큰 인기를 끌고 있는 다양한 소스, 흠잡을 데 없는 튀김 기술, 그리고 전설이 된 시그니처 레시피까지, 이 요리에 대한 최고의 정보를 모았습니다.
어떤 이들은 이 결정적인 레시피가 마치 보물처럼 비밀에 부쳐져 있다고 주장합니다. 물론, 이 레시피를 둘러싼 수많은 신화가 있습니다. 하지만 몇 가지 확실한 단서도 있습니다. 바로 수도의 전통 방식을 따른 토마토 없는 소스입니다. 느린 콩피와 강력한 마무리 터치로 두 번 튀겨냅니다.그리고 소스를 잘 흡수하도록 불규칙하게 자른 고급 감자(사워 또는 아게이트)도 있습니다. 이 모든 재료와 약간의 과학적인 지식만 있으면, 유명 레스토랑 못지않은 푸짐한 양을 만들 수 있습니다.
마드리드 브라바 소스의 역사와 신화
마드리드의 브라바 문화는 헌신과 비밀 사이에 존재합니다. 사람들이 소스를 위해 순례를 떠나는 선술집들이 있고, 소스를 진정으로 자기 것으로 만든 사람들이 넘쳐납니다. 현장 조사, 명문 바 방문 중독성 있는 풍미를 얻을 때까지 말이죠. 이 레시피는 매우 전통적인 레시피로 찬사를 받고 있습니다. 토마토를 베이스로 사용하지 않고, 잘 손질된 파프리카를 루처럼 걸쭉하게 만들고, 매운맛은 개인의 취향에 맞게 조절합니다.
브레베라 세계가 일반적으로 인용하는 참고 자료 중에는 셰프가 있습니다. 후안조 로페즈 베드마르 (라 타스키타 데 엔프렌테)는 옛 선술집 주인이었던 아버지의 지혜를 이어받은 사람입니다. 수도의 전통은 거의 성역과 같은 곳들이 있는가 하면, 자신만의 스타일을 확립하고, 엄격하게 관리하며, 정성껏 대접하고, 마땅히 누려야 할 명성을 얻은 곳들도 있습니다.
도시 한복판에 위치한 칼레혼 델 가토(Callejón del Gato, 고양이 골목)는 바예 인클란(Valle-Inclán)에 영감을 준 오목하고 볼록한 거울로 가득 차 있어 호기심 많은 구경꾼들의 발길을 사로잡습니다. 그곳과 다른 고전적인 바들에서는 "브라바"(매콤한 소스)를 파는 곳들의 이름이 자주 언급됩니다. 등록 또는 판매된 휘장소스를 병이나 항아리에 담아 집으로 가져갈 수도 있습니다.
인기는 마드리드에만 국한되지 않습니다. 예를 들어, 로그로뇨의 로렐 스트리트에는 수십 년 동안 파타타스 브라바스를 유일한 타파스로 제공해 온 전설적인 바가 있는데, 순한 맛과 아주 매운 맛 중 선택할 수 있습니다. 바르셀로나에서는 "믹스타스" 콘셉트(브라바 소스와 화이트 아이올리 소스)가 있습니다. 충실한 신자들그 믹스가 유명해지고 매일 테이블을 채우는 전설적인 장소가 있습니다.
완벽한 감자: 품종, 절단 및 질감
감자는 캔버스이고, 소스는 붓놀림입니다. 당신의 마음을 사로잡을 파타타스 브라바스를 원하신다면, 다음과 같은 튀긴 감자를 선택하세요. 신맛이나 마노전분과 수분의 균형이 겉은 바삭하고 속은 버터처럼 촉촉하게 만들어줍니다. 거칠고 고르지 않게 자르는 것이 가장 좋습니다. 크고 불규칙하며 한입 크기로 깍둑썰기한 것이 좋습니다. 이러한 모서리는 소스가 잘 달라붙도록 도와주고 각 조각마다 독특한 풍미를 더해줍니다.
어떤 사람들은 미리 조리하고 빠르게 조리해도 질기지 않는 단단한 질감을 위해 새 감자를 선택합니다. 제철에는 부드러운 조리와 조절된 튀김에 적합합니다. 물은 더 많이, 전분은 덜이를 통해 초기 열처리 후에도 전체가 잘 정의되고 선명하게 유지됩니다.
감자 품종이 무엇이든, 조리법이 핵심입니다. 먼저 감자를 거의 콩피처럼 부드럽게 만들 정도로 천천히 튀깁니다. 그런 다음 고온에서 두 번째로 짧게 튀겨 밀봉하고 갈색으로 만듭니다. 이 조합이 바로 크리미한 내부/바삭한 외부 조합 우리 모두가 추구하는 것.
전통 브라바 소스(토마토 없음)와 그 기초
클래식 마드리드 버전은 토마토를 넣지 않습니다. 베이스는 고품질 파프리카(달콤하고 매운 맛 모두), 기름, 밀가루, 그리고 좋은 육수입니다. 베샤멜 소스처럼 걸쭉하게 만들어서 걸쭉한 소스가 됩니다. 붉은색이고 발톱이 있다감자에 잘 달라붙어 흘러내리지 않습니다. 매운 정도는 집이나 손님의 취향에 따라 조절하면 됩니다.
소스의 필수 재료(클래식 형식): 순한 올리브 오일, 달콤하고 매운 파프리카, 밀가루뜨거운 육수. 이 육수를 만들 때 아주 맛있는 방법은 이베리아 햄 뼈와 리크, 당근, 순무를 함께 넣는 것입니다. 압력솥에 약 20~25분간 끓인 후 거품을 걷어내고 김이 모락모락 날 정도로 뜨겁게 유지하세요. 참고: 진정한 채식이나 비건 육수를 원하시면 햄 육수 대신 진한 야채 국물 또는 식물성 원료를 농축한 물.
핵심: 파프리카는 절대 타지 않아야 합니다. 기름을 뜨겁게 달구되 연기가 나지 않을 때까지 가열한 후 불에서 내리고 파프리카를 넣고 저어줍니다. 그런 다음 밀가루를 넣고 덩어리지지 않도록 저어준 후 다시 불에 올립니다. 육수를 조금씩 넣으면서 밀가루가 부드러워질 때까지 계속 저어줍니다. 익혀서 질감이 매끈하다너무 걸쭉하면 육수를 조금 더 넣고, 너무 묽으면 천천히 졸이세요.
마드리드 스타일 레시피, 단계별 설명
감자 재료 (4인분):
- 큰 튀김 감자 3개 (사워 또는 아게이트)
- 튀김용 올리브 오일을 충분히 넣어주세요
- 맛볼 소금
클래식 브라바 소스 재료:
- 순한 올리브 오일 4 큰술
- 달콤한 파프리카 2작은술
- 매운 파프리카 2티스푼
- 밀가루 1 큰술
- 뜨거운 국물 (원하는 농도가 될 때까지 추가)
베이스 국물의 경우 (전통적인 옵션):
- 이베리아 햄 뼈 또는 관절 1개
- 부추 1 개
- 당근 1
- 순무 1 개
칼도재료를 압력솥에 넣고 물을 붓고 20~25분간 끓입니다. 표면의 기름기를 걷어내고 체에 걸러 따뜻하게 보관하세요. 비건 버전을 원하시면 오븐에 구운 채소를 넣어 진한 야채 육수를 만들어 더욱 깊은 맛을 더하세요.
살사프라이팬이나 냄비에 기름을 두르고 (연기가 나지 않도록) 가열합니다. 불에서 내리고 달콤하고 매콤한 파프리카를 넣고 타지 않도록 세게 저어줍니다. 밀가루를 넣고 잘 섞은 후 중불로 줄입니다. 뜨거운 육수를 조금씩 부어가며 베샤멜 소스를 만들듯이 계속 저어가며 걸쭉해질 때까지 끓입니다. 형태를 갖추고 빛나다소금과 향신료의 양을 조절하세요.
감자껍질을 벗기고 불규칙한 모양으로 깍둑썰기하거나, 더 보기 좋게 하려면 깍둑썰기하여 고르게 자릅니다. 기름을 넉넉히 두르고 약한 불에서 마치 콩피처럼 부드러워질 때까지 튀깁니다. 꺼내 물기를 빼고 식힙니다. 서빙하기 직전에 불을 세게 올리고 살짝 구워 갈색이 되고 바삭하게 구워줍니다.
Presentación감자를 종이호일에 펼쳐 놓고 소금을 살짝 뿌린 후 큰 접시에 옮겨 담습니다. 기호에 따라 브라바 소스를 얹어 드세요. 기호에 따라 좋은 레드 와인이나 베르무트를 곁들여도 좋습니다. 집에서 완벽한 "바 타임"을 즐겨보세요! 순수하고 진정한 행복.
빠른 사실 이 버전의 :
- 카테고리: 애피타이저
- 스타일: 마드리드 요리
- 주재료 : 감자
- 시간: 중간
- 식사 인원: 4명
- 가격: 낮음
- 난이도: 낮음
- 계란 무첨가, 락토오스 무첨가, 견과류 무첨가 옵션 야채 국물을 사용하는 채식주의자/비건주의자
인기 품종: 혼합, 아몬드, 초리조 등
전통 마드리드 요리에서는 파타타스 브라바스에 토마토를 넣지 않기 때문에 많은 사람들이 즐겨 먹습니다. 하지만 소스에 풍미와 감칠맛을 더하는 재료로 걸쭉하게 만드는 트렌드가 매우 인기 있습니다. 갈은 아몬드 이 소스는 감칠맛이 농축된 햄이나 닭고기 육수에 풍부한 맛을 더해줍니다. 이러한 변화를 통해 소스가 감자에 더 잘 스며들어 한 입 한 입 더 풍성하게 즐길 수 있습니다.
또 다른 인기 메뉴는 믹스 소스입니다. 브라바 소스와 화이트 소스(마요네즈, 아이올리, 마늘 마요네즈)를 섞은 이 소스는 바르셀로나를 비롯한 여러 지역에서 큰 인기를 끌고 있습니다. 이 가벼운 소스는 때때로 요구르트를 넣어 가볍고 새콤한 맛을 더하기도 하는데, 크리미함과 신선함이 어우러진 매콤함그리고 많은 팬들의 기준이 되었습니다.
매우 칭찬받는 제안 중 하나는 캐러멜화된 달콤한 양파를 기본으로 하고, 파프리카를 두 배로 넣고(달콤하고 매콤함), 마무리로 초리세로나 뇨라 고추 살을 약간 넣고, 셰리 식초를 약간 넣고, 혀에 록앤롤을 좋아한다면, 스리라차의 불꽃 선택 사항입니다. 푸드밀이나 블렌더에 갈아서 식감을 더할 수 있습니다. 붉은 매운맛을 유지하면서도 뉘앙스를 더하는 절충적인 방법입니다.
흰 부분은 마요네즈에 그릭 요거트 한 큰술, 다지거나 간 마늘 반 쪽, 레몬 반 개 즙, 소금을 넣어 잘 섞으면 더욱 맛있습니다. 부드러워질 때까지 휘젓습니다. 매운 소스와 번갈아 숟가락으로 곁들여 먹을 준비가 되었습니다.요거트의 비율을 조절하면 크리미함과 가벼움 사이에서 원하는 맛을 찾을 수 있습니다.
완벽한 튀김: 천천히 익힌 콩피와 마지막 마무리
성공은 소스만큼이나 팬에도 달려 있습니다. 먼저 약한 불로 튀겨 보세요. 기름을 넉넉히 두르고 깨끗하게 튀겨주세요. 감자를... 지나치게 갈색으로 변하지 않고 부드럽게 하다콩피와 같은 요리입니다. 꺼내서 물기를 빼고, 서빙할 때 감자를 아주 뜨거운 기름에 다시 넣어 표면이 노릇노릇하고 바삭하게 익도록 합니다. 이러한 대비가 바로 기억에 남는 파타타스 브라바스의 특징입니다.
튀김기가 있으면 더 잘 익습니다. 프라이팬을 사용할 때는 큰 팬을 선택하고 너무 많이 넣지 마세요. 두 번째 디핑 소스의 핵심은 감자가 마르고 미지근해야 한다는 것입니다. 이렇게 하면 감자가 튀는 것을 방지하고 더 나은 결과를 얻을 수 있습니다. 고르게 토스트하다마지막으로 물기를 잘 빼고 소금을 약간 뿌려 마무리합니다.
전설적인 바부터 고급 요리까지
파타타스 브라바스의 세계는 전설적인 술집과 최고의 셰프들에게 영감을 주었습니다. 마드리드에서는 일부 식당들이 소스에 대한 특허를 취득하여 판매하고 있으며, 다른 식당들은 수십 년 동안 비밀리에 정성을 다해 소스를 제공해 왔습니다. 예를 들어, 알칼라 거리에 있는 한 유명 술집에서는 소스를 병에 담아 판매하는데, 그곳의 카운터는 소스를 맛보고 싶은 사람들에게 순례의 장소가 됩니다. "클래식한 것"을 시도해 보세요 그리고 그 맛을 집으로 가져가세요.
수도 외곽 지역에서도 열기는 식을 기미가 보이지 않습니다. 로그로뇨의 로렐 스트리트에 있는 한 바는 약 40년 동안... 그냥 파타타스 브라바스를 타파로 먹자바르셀로나에서는 매운 소스와 순한 소스의 조합이 매일 인기를 끄는 식당에서 혼합 소스 현상이 자리 잡았습니다.
고급 요리조차도 이러한 트렌드에 매료되었습니다. 어떤 셰프들은 감자를 속이 빈 원통 모양으로 변형하여 듬뿍 들어간 혼합 소스를 담아 모양과 놀라움을 동시에 표현했습니다. 다른 셰프들은 새콤한 웨지, 매콤한 소프리토, 그리고 스파클링 아이올리 가벼움을 더하는 요리입니다. 만돌린으로 감자를 아주 얇게 썰어 굽고, 막대기 모양으로 자르고 튀겨서 바삭하고 폭신한 맛을 내는 요리도 있습니다. 핫 소스와 크리미 소스, 두 가지 소스를 곁들여 먹는 요리죠.
전문가처럼 계획하세요: 도구, 타이밍, 서비스
편안한 요리를 위해 기본적인 도구들을 준비해 두세요. 육수용 냄비, 감자를 위한 큰 프라이팬이나 튀김기, 재료를 다루고 물기를 빼기 위한 큰 그릇, 구멍 뚫린 국자, 푸드밀이나 블렌더(더 부드러운 소스를 원할 경우), 칼, 그리고 도마입니다. 이러한 장비들을 사용하면 작업 흐름이 훨씬 수월해집니다. 민첩하고 놀라움이 없음.
여러 사람에게 제공할 때 매우 유용한 팁: 첫 번째 콩피 후 감자를 거의 다 익힌 상태로 두세요. 감자를 식히고 휴지시킨 후, 먹기 직전에 마지막으로 뜨거운 열을 가하세요. 이 방법을 사용하면 수요에 따라 제공 식감을 잃지 않고요. 소스를 미리 만들어 두었다면 약한 불로 다시 데우고 육수를 조금 넣어 농도를 조절하면 됩니다.
홈 테이스팅을 계획 중이라면 다양한 파프리카를 시식해 보세요. (예를 들어 라 베라(La Vera) 파프리카는 고품질의 달콤하고 매운 품종을 찾을 수 있고, 애호가들에게 많은 사랑을 받는 클래식 브랜드도 있습니다.) 그리고 매운 정도를 측정해 보세요. 부드러운 연기가 더 날카로운 마무리로 이어짐개인용 우표를 선택하세요.
세 개의 번호가 매겨진 메모(우리는 항상 무언가를 잊어버리기 때문에)
2) 손님의 기호에 따라 매운 정도를 조절하세요. 친구들이 조금 맵게 해 달라고 하는 것과 가족끼리 하는 식사는 다릅니다. 기본 매운 소스를 만들어 두고, 더 맵게 먹고 싶은 사람을 위해 매운 정도를 따로 내주세요.
3) 파프리카의 쓴맛을 피하세요. 기름 온도는 신중하게 조절하는 것이 좋습니다. 불에서 내려 저은 후 다시 불에 올리세요. 파프리카가 타면 소스가 순식간에 망가집니다.
4) 식감과 곁들임에 따라 다채로운 맛을 선사합니다. 가볍게 바삭한 감자부터 클래식한 깍둑썰기 감자까지, 부드러운 소스부터 푸드밀을 거친 소박한 맛까지, 다양한 맛을 즐길 수 있습니다. 베르무트나 영 레드 와인을 곁들이면 요리의 차원이 달라집니다.
파타타스 브라바스가 개성을 허용한다는 것은 분명하지만, 두 가지는 공통적인 기반을 공유합니다. 고급 감자, 두 번 튀긴 감자, 개성 있는 소스정통 스페인 요리를 맛보고 싶다면 토마토를 넣지 않고 잘 손질된 파프리카를 곁들인 버전을 추천합니다. 좀 더 크리미한 것을 원한다면 아몬드 소스나 화이트 소스를 곁들인 믹스 버전을 추천합니다. 창의적인 요리를 원한다면 브라바의 전통 요리에서 영감을 얻어보세요. 이러한 팁과 약간의 정성(가족을 위해 요리할 때처럼)을 들이면 어느 집에서든 인기 있는 요리를 만들 수 있습니다.