할머니에서 손녀에게 전해지는 요리법도 있습니다. 우리 할머니의 전통 요리법빵집에 갇혀 있는 것처럼 보이는 다른 머핀들도 있지만, 모두 공통적으로 공유하는 간단한 진실이 있습니다. 좋은 머핀은 운보다는 기술에 더 많이 의존한다는 것입니다. 머핀이 부풀어 오르고, 촉촉함을 유지하며, 그 당당한 봉우리를 드러내는 원리를 이해하면, 성공은 더 이상 미스터리가 아니라 맛있는 일상이 됩니다. 핵심은 공기를 어떻게 통합하고, 지방을 유화시키고, 열을 어떻게 관리하느냐입니다..
밀가루, 계란, 설탕을 섞는 것만으로 충분하다고 생각한다면, 차이를 만드는 세부적인 요소들을 놓치고 있는 겁니다. 단순히 재료 목록만 중요한 게 아닙니다. 재료를 어떻게 다루는지, 어떤 온도에 두는지, 어떻게 치는지, 언제 멈추는지, 오븐에 넣었는지, 아니면 냉장고에 넣었는지에 따라 얼마나 다른지, 그 차이가 얼마나 큰지 알 수 있죠. 설탕으로 계란을 희게 하거나, 건조한 계란을 체로 걸러내거나, 딱딱한 틀을 사용하거나, 정해진 시간 전에 오븐을 열지 않는 것과 같은 작은 제스처 평범한 머핀을 빵집에 들어갈 만한 과자로 바꿔줍니다.
키가 크고 푹신한 머핀을 만드는 방법
시작점은 공기입니다. 반죽 속에 공기를 많이 가둘수록 빵가루는 더 가벼워집니다. 크레스트가 더 잘 형성됩니다. 이렇게 하려면 계란과 설탕을 잘 섞어 혼합물이 옅어지고 부피가 눈에 띄게 늘어나 리본 모양이 될 때까지 섞습니다. 전기 거품기를 사용하면 5분에서 8분 정도 걸리고, 손으로 거품기를 사용하려면 인내심과 노력이 필요합니다. 슈가파우더를 사용하면 혼합물을 더 빨리 하얗게 만드는 데 도움이 되지만, 일반 설탕을 더 오래 섞으면 효과가 좋습니다.
거품이 생기면 지방을 아주 천천히 첨가하세요. 기름을 얇게 붓고, 마치 달콤한 마요네즈를 만들듯이 계속 저어서 유화시킵니다.. 해바라기유나 올리브 오일 순한 맛입니다. 많은 스페인 가정에서는 풍미, 보존성, 그리고 풍부한 육즙 때문에 올리브 오일을 선호합니다. 레시피에 버터가 필요하다면, 버터를 녹여 따뜻하게 데워서 넣으세요. 혼합물이 꺼지지 않도록 항상 천천히 넣으세요.
가루류는 따로 체 친다. 베이킹파우더(단백질 함량이 낮은 연질 밀가루), 베이킹파우더(로열 베이킹파우더), 소금 한 꼬집을 섞는다. 건조한 재료를 여러 번에 걸쳐 넣고, 원을 그리며 섞되 과하게 섞지 마세요.풍미를 더하고 싶다면 레몬, 오렌지, 귤 제스트나 계피, 바닐라 같은 향신료를 넣어 보세요. 좋은 팁: 밀가루 약 30g을 옥수수 전분으로 대체하면 더욱 부드러운 빵가루를 만들 수 있습니다. 통밀 철자 가루 좀 더 소박한 대안으로.
최종 질감이 중요합니다. 혼합물이 너무 걸쭉하다면 우유를 조금 넣으면 구조가 깨지지 않고도 질감이 가벼워집니다. 밀도를 조절하면 균일한 분포와 더 규칙적인 베이킹을 보장하는 데 도움이 됩니다.특히, 틀에 반죽을 채우기 위해 페이스트리 백을 사용하는 경우.
효과적인 기본 재료 및 비율
환상적인 결과를 선사하는 몇 가지 레시피가 있습니다. 첫 번째 레시피는 간단하고 균형 잡혀 있어, 클래식하면서도 매우 부드러운 식감을 원하신다면 완벽합니다. 큰 계란 3개(실온), 설탕 150g, 기름 150g(해바라기유 또는 순한 올리브유), 페이스트리 밀가루 150g, 베이킹파우더 16g, 레몬이나 오렌지 껍질을 넣고 소금을 약간 넣고, 필요하다면 반죽의 양을 조절하기 위해 우유를 약간 넣어도 됩니다.
약 12인분으로 매우 인기 있는 또 다른 메뉴는 기름과 우유를 섞은 것으로, 이 지역에서는 매우 전통적인 방법입니다. 이 메뉴의 재료는 다음과 같습니다. 중간 크기 계란 2개, 설탕 125g, 엑스트라 버진 올리브 오일 125ml, 우유 125ml, 밀가루 165g팽창제 8g, 레몬 제스트 간 것, 소금 한 꼬집. 단백질 함량이 낮아 더 부드러운 빵 부스러기를 만들 수 있는 페이스트리 밀가루가 가장 좋습니다.
재료의 상태에 따라 양이 달라집니다. 모두 실온에서특히 계란과 유제품은 블렌딩 중 응고를 방지하고 유화 상태를 안정적으로 유지하기 위해 필요합니다. 블렌딩 전에 냉장고에서 미리 꺼내고, 미장플라스(mise en place)를 정리하세요.
더욱 가볍게 만들고 싶다면 달걀 흰자와 노른자를 분리하는 방법을 시도해 보세요. 계란 흰자를 소금 한 꼬집과 함께 딱딱해질 때까지 치세요.나머지 재료를 노른자와 섞은 후, 마지막으로 휘핑한 달걀흰자를 두세 번에 나누어 넣고 원을 그리며 섞어줍니다. 이렇게 하면 녹은 부스러기를 없애지 않고도 공기와 부피를 얻을 수 있습니다.
단계별 기술: 혼합에서 성형까지
- 계란과 설탕을 희게하다 볼륨이 거의 세 배로 부풀 때까지요. 리본처럼 뭉쳐지는 크리미하고 투명한 질감을 목표로 하세요. 이것이 공기를 잡는 비결입니다.
- 이미 조립된 베이스로, 오일(또는 녹인 버터)을 얇은 흐름으로 섞습니다. 계속 휘젓습니다. 혼합물은 매끄럽고 윤기가 나며 유화가 잘 되어야 합니다.
- 밀가루, 팽창제, 소금을 체에 쳐 넣습니다. 건조 재료를 배치별로 추가합니다. 주걱을 사용하여 살살 섞어주세요. 너무 많이 섞지 마세요. 제스트나 향신료를 사용한다면 이때 섞어주세요.
- 반죽이 너무 두꺼우면, 우유를 조금 넣어 조절하세요묽지 않고 크리미해야 합니다.
- 반죽을 쉬게 하세요. 선택하실 수 있습니다. 글루텐을 수분 공급하고 이완시키기 위해 냉장고에 30분 동안 보관하세요.또는 더 나아가 2시간(혹은 그 이상) 동안 차가운 휴식을 취하면 차갑고 뜨거운 부분의 대비가 더욱 강해지고 이마가 더욱 돋보입니다.
- 베이킹 준비: 캡슐을 단단한 트레이에 나누거나 이중 틀을 사용하세요.이렇게 하면 반죽이 옆으로 퍼지는 것을 방지하고 위쪽으로 올라가게 됩니다.
- 금형의 크기에 따라 2/3 또는 3/4까지 채웁니다. 위에 설탕을 살짝 뿌려주세요 맛있고 바삭하고 황금빛이 도는 빵 껍질을 만드는 것입니다.
"좋은" 결과와 "와우" 결과를 구별하는 실용적인 참고 사항: 초기 충격 동안 오븐을 열지 마십시오.온도가 갑자기 떨어지면 윗부분이 수축하고 빵 부스러기가 압축됩니다. 최소한의 시간이 지날 때까지 빵은 그대로 유지됩니다.
스마트 베이킹: 토핑, 플레인 또는 장식
여기에도 몇 가지 효과적인 전략이 있습니다. 토핑을 원한다면, 트레이를 고온으로 예열하고 토핑이 들어갈 때 트레이 높이를 낮추는 것이 매우 효과적입니다. 예를 들어: 위아래로 열을 가해 220ºC로 예열한 후 머핀을 넣고 200ºC로 낮춥니다.약 12~15분 정도면 황금빛 갈색이 되고 배가 튀어나올 정도로 익습니다.
또 다른 고전적인 지침은 색상을 제어하기 위해 더 적당히 시작하는 것입니다. 200ºC에서 5분간 굽고 180ºC로 낮추어 15분 더 굽습니다.전체 시간은 오븐의 크기와 오븐에 따라 달라집니다. 오븐을 너무 많이 열지 않도록 주의하고, 마지막에 이쑤시개를 꽂으세요. 깨끗하게 나와야 합니다.
오븐이 강력하다면 시작하세요 공기 없이 210 ºC, 위아래 열 있음 또한 효과적인 열 전달 기능을 제공합니다. 부드러운 컵케이크를 만들려면(프로스팅이나 토핑으로 장식할 때 이상적입니다) 낮은 온도에서 더 오래 구우세요. 평평한 표면의 경우 170ºC 그리고 균질합니다.
어떤 전략을 사용하든 캡슐을 고정하기 위해 단단한 쟁반이나 금속 틀을 사용하세요. 이 패스너는 종이 벽이 열리는 것을 방지합니다. 그리고 상승을 수직으로 집중시켜서 더 깔끔한 윗부분을 만들어냅니다.
차이를 만드는 전문적인 기술
첫 시도에서 눈에 띄는 간단한 제스처가 있습니다. 단단한 틀 안에 종이 캡슐을 넣거나 "더블 캡슐"을 사용하세요. 모양을 유지하려면 굽기 전에 표면에 설탕을 뿌려 얇고 바삭한 껍질을 만드세요. 그리고 굽는 시간을 잘 지켜야 하므로, 문을 열지 마세요.
향을 잘 관리하세요: 감귤 향, 바닐라 또는 계피를 첨가하면 기본 레시피를 복잡하지 않게 업그레이드할 수 있습니다.코코아 가루를 추가할 경우, 밀가루에서 그 양을 빼야 건조 재료의 균형이 유지되고 부스러기가 마르지 않습니다.
지방에 관해서는 스페인의 전통에 따라 다음과 같이 규정됩니다. 전통 올리브 오일을 곁들인 머핀너무 강한 맛을 원하지 않는다면 순한 맛이 좋습니다. 기름은 다른 지방보다 풍미와 즙이 많고 유통기한이 깁니다. 반면 버터는 우유 같은 풍미와 독특한 질감을 제공하여 크림이나 초콜릿과 같은 다양한 요리에 적합합니다.
최소한의 장비와 정밀함. 믿을 수 있는 디지털 저울, 전동 거품기, 그리고 견고한 틀이 작업을 훨씬 수월하게 만들어 줍니다. 정확한 계량과 지속적인 타격은 상위의 동맹입니다. 그리고 가볍고 균일한 빵 부스러기.
"치코테" 버전: 다재다능한 베이스와 긴 휴식
매우 안정적이고 향긋한 베이스를 원하신다면, 오랫동안 차가운 곳에 두는 것을 선호하는 셰프들에게서 영감을 받은 방법을 시도해 보세요. 먼저 휘핑부터 시작하세요. 아름다운 계란 2개(약 130g)와 설탕 160g 거품이 날 때까지 끓입니다. 우유 60g에 버터 90g, 엑스트라 버진 올리브 오일 100g을 넣고 버터가 녹을 때까지 살짝 데운 후, 계란에 넣고 계속 저어줍니다.
다른 그릇에 다음을 합치세요 팽창제 5g을 첨가한 페이스트리 밀가루 220g, 소금 한 꼬집, 그리고 귤 한두 개의 껍질을 갈아서 넣습니다(레몬, 바닐라, 계피도 괜찮습니다). 마른 재료를 조심스럽게 넣고 섞은 후, 뚜껑을 덮고 반죽을 최소 2시간 동안 차갑게 식힙니다. 이렇게 하면 수분 함량이 높아지고, 유화 상태가 안정되며, 베이킹 시 색상 대비가 더욱 선명해집니다.
식힌 후 반죽을 페이스트리 백에 옮겨 담습니다. 금형을 2/3까지 채우세요설탕을 살짝 뿌리고 215°C 정도의 오븐에서 약 15분간 구워냅니다. 그 결과, 윗면은 단단하고, 껍질은 고운데 속은 매우 부드러우며, 우아한 감귤 향이 은은하게 풍깁니다.
필수 변형: 요거트부터 초콜릿까지
요거트 머핀
- 재료 (약 12개): 계란 165g(약 3M), 설탕 140g(토핑용 약간 포함), 설탕 120g 천연 요거트, 125ml의 오일(EVOO 또는 해바라기유), 1/2개의 레몬 껍질, 소금 2g, 페이스트리 가루 220g, 팽창제 2티스푼.
- 동화계란과 설탕을 최소 5분 동안 크림처럼 될 때까지 휘젓습니다. 요거트, 제스트, 오일을 넣고 몇 분간 더 휘젓습니다. 밀가루, 소금, 베이킹파우더를 여러 번에 걸쳐 넣고 중간 속도로 짧게 휘젓습니다. 뚜껑을 덮고 30분간 그대로 둡니다(더울 경우 냉장 보관). 오븐을 위/아래 불로 최대 예열하고, 틀이 있는 단단한 틀에 나눠 담습니다. 설탕을 뿌린 후 오븐에 넣고 220°C(오븐이 빨리 구워지면 200°C)로 낮춥니다. 노릇노릇해질 때까지 약 15분간 굽습니다.
크림 컵 케이크
- 재료 (대형 9-10개): 페이스트리 밀가루 200g, 설탕 125g, 계란 2개, 버터 125g, 액상 크림 75ml, 팽창제 1봉지, 오렌지 향과 토핑용 설탕.
- 동화버터를 녹여 부드럽게 합니다. 계란, 설탕, 간 제스트를 넣고 색이 옅어질 때까지 휘핑합니다. 생크림과 버터를 넣고 계속 휘핑하면서 묽게 휘핑합니다. 체 친 밀가루를 넣고 휘핑합니다. 혼합물을 나눠 담고 설탕을 뿌린 후 180°C에서 약 15분간 부풀어 오르고 노릇노릇해질 때까지 굽습니다.
연유와 오렌지 꽃 머핀
- 재료 (12개): 큰 계란 3개, 설탕 180g, 물 125ml 증발 한 우유, 130ml 오일(EVOO 또는 해바라기유), 5ml 오렌지꽃물, 2g 소금, 250g 페이스트리 가루, 2티스푼 팽창제.
- 동화계란과 설탕을 넣고 3~4분간 휘핑한 후, 연유, 식용유, 오렌지꽃을 넣고 2~3분간 휘핑합니다. 밀가루, 베이킹파우더, 소금을 체 쳐 넣고 저속으로 섞습니다. 랩을 씌워 냉장고에서 30분간 휴지시킵니다. 오븐을 220°C(420°F)로 예열하고 틀에 나눠 담고, 기호에 따라 설탕을 얹은 후 200°C(400°F)에서 12~15분간 굽습니다.
초콜렛 머핀
- 재료 (10개): 버터 125g, 설탕 125g, 밀가루 125g, 30g 순수한 코코아 가루 1개, 계란 2개, 팽창제 4g, 코냑 약간(선택 사항) 또는 우유.
- 동화: 부드러워진 버터와 설탕을 부드러워질 때까지 섞습니다. 계란을 조금씩 넣어주세요코냑이나 우유를 약간 넣습니다. 체 친 밀가루와 베이킹파우더를 넣고 섞은 후, 코코아 파우더를 넣고 부드러워질 때까지 섞습니다. 베이킹 컵에 3/4 정도 채우고 180°C에서 약 18분간 굽습니다.
사과 머핀
- 재료 (6-8개): 실온 버터 50g, 황설탕 70g, 큰 달걀 1개, 밀가루 150g, 팽창제 8g, 사과 1개, 오렌지 주스 15ml.
- 동화: 버터와 갈색 설탕을 크림처럼 부드러워질 때까지 섞은 후 계란을 넣습니다. 체 친 밀가루와 팽창제를 첨가합니다.껍질을 벗기고 깍둑썰기한 사과와 오렌지 주스를 넣습니다. 틀에 나눠 담고 180°C 오븐에서 20~25분간 굽습니다. 식힘망에서 식힙니다.
향과 코코아, 그리고 반죽의 미세한 조정
향은 자신에게 유리하게 활용하는 것입니다. 레몬, 오렌지, 귤 제스트, 바닐라, 또는 약간의 계피는 구조에 영향을 주지 않고 풍미를 바꿔줍니다. 코코아 가루를 추가할 경우, 밀가루에서 빼세요. 바삭한 식감을 유지하기 위해서입니다. 좀 더 가벼운 식감을 원하시면 밀가루 대신 옥수수 전분을 넣어 "클라우드" 크럼블을 만들어 보세요.
소금의 역할을 잊지 마세요. 비록 적은 양이라도, 풍미를 강화하고 단맛을 균형 있게 조절합니다이것은 모든 재료의 맛을 더욱 돋보이게 하는 미묘한 재료 중 하나이며, 특히 간단한 반죽에 적합합니다.
곰팡이, 캡슐 및 완벽한 퀴프를 만드는 방법
틀이 핵심입니다. 컵케이크 틀을 금속 머핀 팬에 넣거나, 틀이 얇으면 이중 틀을 사용하세요. 강성으로 인해 질량이 위쪽으로 밀려납니다. 옆으로 퍼지지 않으며 털이 더 높고 균일합니다.
더욱 뚜렷한 앞머리를 위해 다음 세 가지 요소를 결합하세요. 차가운 휴식, 높은 온도로 예열하고 위에 설탕을 얹습니다.휴식은 구조를 강화하고, 초기의 열 폭발은 팽창을 촉진합니다. 설탕은 케이크에 바삭한 질감을 더하고 조절된 팽창을 돕습니다.
일반적인 실수(그리고 이를 피하는 방법)
고전적인 방법: 오븐을 너무 일찍 여는 것. 참으세요. 처음 몇 분이 중요합니다 구조를 형성하기 위해; 차가운 공기가 반죽을 수축시킵니다. 또 다른 흔한 실수는 밀가루를 넣은 후 너무 많이 치면 글루텐이 생성되어 빵가루가 질겨지는 것입니다.
또한 냉장고에서 꺼낸 차가운 재료는 피하십시오(유화작용을 방해합니다). 눈 측정 (저울이 도움이 됩니다) 그리고 딱딱한 뒷면이 없는 베이킹 컵은 모양과 뾰족한 부분이 변형될 수 있습니다. 또한, 틀 크기에 따라 베이킹 시간을 조절하세요. 미니 머핀은 베이킹 시간이 짧고, 큰 머핀은 조금 더 길어야 합니다.
보존 및 냉동
식힌 후에는 밀폐 용기에 담아 보관하세요. 지나치게 덥지 않다면 실온에 보관하는 것이 좋습니다. 그들은 며칠 동안 부드럽게 유지됩니다특히 올리브 오일이 함유된 경우 더욱 그렇습니다. 더 오래 보관하려면 개별 포장하여 냉동하고, 실온에서 해동하거나 약한 불로 데워서 속을 되살리세요.
입 안에서 녹는 머핀과 밀도가 높은 머핀을 구분하는 것은 숨겨진 비법이 아니라, 여러 가지 좋은 습관을 합친 것입니다. 흰색이 될 때까지 치면서 지방을 얇게 유화시키고, 체로 걸러서 과하지 않게 섞습니다.재료는 실온에 두고, 필요할 때는 냉장 보관하고, 틀은 단단하게 만들고, 토핑용 설탕을 얹고, 원하는 대로 굽습니다(위 또는 아래). 이 베이스들을 사용하면 전통적인 올리브 오일 레시피는 물론, 요거트, 크림, 연유, 오렌지 꽃, 초콜릿, 사과 등을 넣어 변형하거나, "치코테"처럼 오랫동안 숙성시킨 레시피까지 모두 완벽하게 만들 수 있습니다. 네, 무첨가 레시피라 온 가족이 오늘, 내일, 그리고 "혹시 몰라서" 냉동실에 넣어둔 완벽한 레시피를 언제든 꺼내 즐길 수 있습니다. 기술과 주의를 기울이면 그 비밀은 더 이상 비밀이 아닙니다. 그것은 당신의 새로운 습관이 될 것입니다..